Types de risques
Le système HACCP repose sur deux piliers : l'analyse des facteurs de risque (HA = Hazard Analysis) et la détermination des points de contrôle critiques au sein du processus de production auxquels ces facteurs de risque doivent être surveillés (Critical Control Points). Le système HACCP distingue trois types de risques différents :
- Les risques microbiologiques : contamination par des bactéries, des champignons, des virus ou des viroïdes.
- Risques chimiques : substances dangereuses telles que les résidus de pesticides ou d'autres substances nocives
- Risques physiques : y compris le verre et les particules de métal ou de bois tranchantes.
Lignes directrices HACCP
Il n'existe pas de protocole préétabli pour le système HACCP en horticulture ; chaque entreprise doit développer elle-même ce système HACCP. Cependant, il existe sept lignes directrices que vous pouvez utiliser pour vous conformer aux directives HACCP :
- Identifier tous les risques possibles dans votre entreprise.
- Déterminez quels risques constituent réellement un danger et quelles mesures vous pouvez prendre pour prévenir ce danger.
- Identifiez les points de gestion critiques au sein de votre entreprise afin de pouvoir les surveiller et ainsi prévenir, éliminer ou réduire les conséquences du risque à un niveau acceptable.
- Pour chaque CCP, indiquez les limites critiques : à quel moment faut-il agir sur les différents points critiques de gestion ?
- Déterminez comment les CCP doivent être surveillés : comment le contrôle doit-il être effectué à chaque point ?
- Définir les mesures à prendre par contrepartie centrale lorsque le risque n'est pas maîtrisé, afin que la situation puisse être à nouveau sécurisée.
- Veillez à ce que les contreparties centrales soient contrôlées périodiquement pour garantir une situation sûre.
- Conservez la documentation et les enregistrements du système et des contrôles, afin que la mise en œuvre du système puisse être contrôlée par les autorités.
- Les lignes directrices HACCP ci-dessus sont basées sur les sept principes décrits dans le Codex Alimentarius de l'Organisation mondiale de la santé (OMS).
Il n'existe pas de protocole tout prêt pour le HACCP en horticulture ; chaque entreprise doit mettre en œuvre elle-même ce système HACCP. Le facteur le plus important est souvent une bonne hygiène dans l'entreprise. L'hygiène est très importante pour garantir la sécurité alimentaire.
Points d'attention du HACCP dans l'horticulture
Il n'existe pas de plan précis pour le HACCP dans le secteur de l'horticulture. Cependant, il y a plusieurs points que vous pouvez prendre en compte :
- Plusieurs facteurs influencent l'hygiène de l'entreprise. Incluez-les dans le plan d'hygiène. Les personnes, en particulier, présentent un risque sérieux de propagation des maladies. La désinfection des mains et des chaussures à l'entrée est donc de la plus haute importance.
- Le nettoyage des matériaux est également important. Pour le nettoyage des machines et des équipements qui entrent en contact avec des légumes ou des fruits, il faut utiliser un produit de nettoyage certifié HACCP. En outre, dans l'industrie alimentaire, il est interdit d'utiliser des balais en bois et des arracheuses de plancher, car des bactéries peuvent se former dans le bois. Il faut donc utiliser un balai en plastique et un arracheur de sol.
- Le port de gants bleus garantit que les produits ne peuvent pas être contaminés par des bactéries ou d'autres formes de contamination sur les mains. La couleur bleue rend le gant plus visible lorsque les employés le perdent. Cela s'applique également aux plâtres bleus. En outre, une feuille de métal est incorporée dans le gant, de sorte qu'un détecteur de métaux détecte le plâtre.
- Les employés connaissent souvent les règles d'hygiène de l'entreprise, mais pas les visiteurs. C'est pourquoi il faut veiller à ce que les visiteurs suivent un protocole d'hygiène clair et leur offrir des vêtements de protection adéquats (tels que sur-chaussures, manteaux pour invités, gants et filets à cheveux).
- Une bonne hygiène est également importante dans le processus de production et de transformation. Par exemple, en travaillant avec des outils de couleurs ou de numéros différents, le risque de perdre des outils est réduit. En outre, les outils en plastique empêchent la contamination du produit, car aucune bactérie ne peut s'y installer (contrairement aux outils en bois).
- Pour lubrifier les machines, vous devez utiliser une huile de lubrification portant le label de qualité Food Grade. Les produits portant ce label de qualité sont totalement sûrs pour la consommation.
- Si vous travaillez avec des produits alimentaires, assurez-vous que des lampes certifiées HACCP répondant aux normes d'hygiène alimentaire sont également utilisées dans la zone de transformation. En cas de bris, les fragments de verre et les produits chimiques de la lampe sont collectés en toute sécurité, afin qu'ils ne puissent pas se retrouver sur ou dans votre produit.
Ensembe de produits HACCP
Il existe plusieurs produits disponibles qui sont approuvés par le HACCP pour l'utilisation en horticulture. Vous trouverez ci-dessous un aperçu quelques uns:
